domenica 18 marzo 2012

TUTTICUOCHI Speciale menu' Festa del Papa' del 19 Marzo 2012




TAGLIOLINI AL LIMONE

Ingredienti per 6 persone: 350 g di farina; 14 tuorli; 120 g di burro; 2 grossi limoni non trattati; 1 ciuffetto di prezzemolo; panna da cucina leggermente montata; sale e pepe bianco macinato al momento.
Preparazione: versate la farina sulla spianatoia e fate la fontana. Aggiungete al centro i tuorli e lavorate a lungo perché, mancando le chiare, l’impasto sarà più duro. Dategli una forma di palla e lasciatelo riposare per mezz’oretta. Grattugiate poi la scorza di un limone, mentre la rimanente tagliarla a striscioline fini. Fate scaldare la scorza di limone grattugiata in un tegame con il burro, mettendolo sopra la pentola con l’acqua bollente salata dove cuociamo la pasta. Con il matterello stendete l’impasto in una sfoglia sottile, quindi tagliarla per ottenere i tagliolini. Lessate i tagliolini, lasciandoli cotti al dente, in un tegame con del burro. Passate il tegame sul fuoco a fiamma medio alta, unite la panna e una macinata di pepe. Profumiamo con un po' di prezzemolo tritato, scorzette di limone e goccia di succo.

FILETTO DI MANZO AL LIMONE E ORIGANO CON SFORMATINO DI MELANZANE

Ingredienti per 4 persone: per il filetto 800 gr. di filetto di manzo; succo di limone; 40 gr. di lardo; origano; scorza di limone a julienne; fondo d'arrosto; sale e pepe; olio extra vergine d’oliva.
Per lo sformatino di melanzane, che accompagnerà questo gustoso secondo piatto: 100 gr. di melanzane, tagliate a fette, messe nel latte; 100 gr. di melanzane, tagliate a cubetti, messe nel latte; 4 falde di pomodoro; 80 gr di formaggio filante a cubetti; 50 gr di parmigiano grattugiato; timo sfogliato; basilico; sale e pepe; olio extra vergine d’oliva.
Per la guarnizione occorrono della scorza di limone, tagliata a julienne e della buccia di pomodoro secco.Tempo di preparazione: 50 minuti.
Preparazione: prepariamo la carne: con l'aiuto di un coltello affilato, sgrassiamo il filetto e priviamolo di ogni nervatura. Creare un foro al centro della carne, utilizzando un coltello da cucina. Le carni in genere vengono steccate per evitare un essiccamento eccessivo durante la cottura. Essendo il lardo un grasso naturale, lubrifica la cottura e dona più sapore alle carni. Tagliare il filetto in medaglioni ed accomodarlo su di un piatto. A questo punto il filetto è pronto per la cottura, lo teniamo da parte e ci dedichiamo allo sformatino di melanzane. Togliere le fette di melanzane dal latte e lasciarle asciugare su un piatto, con della carta assorbente. Rimuoviamo le fette di melanzane dal piatto e, una volta asciugate, le adagiamo su un altro. Condirle con sale, pepe, olio extra vergine d’oliva, e grigliarle su una piastra calda. Cuocerle da ambo i lati. Mettere ora un tegame di rame sul fuoco. Lasciarlo riscaldare con un filo d'olio d'oliva. Scolare dal latte le melanzane a cubetti e cuocerle nel tegame a fiamma moderata. Salare e pepare. Girarle di tanto in tanto con l’aiuto di un mestolo di legno per non farle attaccare al fondo. Toglierle infine dal tegame, una volta cotte, e metterle da parte in una ciotola di vetro. Tagliare sul piano di lavoro le falde di pomodoro a piccoli pezzi ed aggiungerle alle melanzane nella ciotola di vetro. Unire i cubetti di formaggio filante, il formaggio grattugiato e il timo. Mescolare il tutto con un cucchiaio ed infine spezzettarvi il basilico fresco. Mescolare ancora il tutto e mettere da parte. A questo punto rivestire con le fette grigliate di melanzane uno stampo multiporzione di formaflex e riempirlo con la farcia di melanzane e formaggio. Comprimere il composto all’interno dello stampo e chiudere con le melanzane sporgenti. Cuocere in forno preriscaldato, per circa 15 minuti, a 180° con il sistema ventilato. Nel frattempo andiamo a cuocere il filetto preparato in precedenza. Mettere sul fuoco una padella di rame e lasciarla riscaldare con un filo d'olio extra vergine d’oliva. Rosolarvi la carne in padella quando l’olio è caldo. Salare e pepare. Girare ogni medaglione con la pinza da cucina e rosolare anche l'altro lato. Salare e pepare nuovamente. Aggiungere il succo di limone, l’origano e la scorza di limone tagliata alla julienne. Utilizzeremo solo la parte gialla della scorza, per non far risultare amara la pietanza. Infine unire il fondo di carne e lasciar cuocere il tutto per 5 minuti. A questo punto togliere dal forno gli sformatini di melanzane, estrarli dallo stampo formaflex ed accomodarli su di una teglia. Come avete visto i formaflex sono degli stampi in silicone per alimenti, antiaderenti a qualsiasi alimento, quindi non hanno bisogno di essere unti con altri grassi. Cominciamo quindi a comporre il piatto finale. Prendiamo un piatto da portata, vi accomodiamo lo sformatino di melanzane e vi adagiamo sul piatto il filetto. Irrorare il tutto con la salsa. Guarnire con altra buccia di limone alla julienne e la pelle del pomodoro secca. Decorare infine a proprio piacere con delle erbe aromatiche fresche.
(ricette tratte da Alice.tv)

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